Twardnienie chleba – zarówno podczas pieczenia tostów, jak też zwykłego czerstwienia – związane jest ze zmianami właściwości skrobi, która w jego skład wchodzi, w zależności od obecności lub nieobecności cząsteczek wody. Przy pieczeniu chleba skrobia pochłania wodę i przede wszystkim dzięki temu świeży chleb jest miękki. Przy odparowywaniu wody skrobia przybiera krystaliczną postać, odpowiedzialną za twardnienie. Oczywiście towarzyszą temu wszystkiemu jeszcze inne procesy, które nie są w pełni zrozumiane. Choć na pierwszy rzut oka temat wydaje się błahy, to wcale taki nie jest, o czym świadczą poważne artykuły jemu poświęcone, np. taki oraz taki.