Strona głównaPytania → Przemiana mleka (skondensowanego) w kajmak

Przemiana mleka (skondensowanego) w kajmak

Pytanie

Pyta Gabriela

Przygotowując mazurek wielkanocny, przygotowywałam kajmak wg uproszczonego przepisu. Polega on na zanurzeniu puszki słodkiego mleka skondensowanego w wodzie i gotowania na "wolnym ogniu" przez 2 godziny. Po wystudzeniu i otwarciu puszki w środku znajdziemy gęstą masę (konsystencji prawie jak galaretka) w karmelowym kolorze. Zastanawiam się, jakie zjawisko fizyczne odpowiada za te zmianę konsystencji mleka. Puszka jest cały czas zamknięta. Będę wdzięczna za wyjaśnienie tego zjawiska. Pozdrawiam, życząc radosnych Świąt!

Odpowiedź

Odpowiada dr hab. Piotr Sułkowski

Za zmianę stanu mleka skondensowanego podczas długiego gotowania odpowiedzialne są dwa procesy (w zasadzie bardziej chemiczne niż fizyczne): tzw. karmelizacja oraz reakcja Maillarda. Są to dwa powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym procesy tzw. brązowienia nieenzymatycznego. Karmelizacja polega przede wszystkim na pirolizie cukru, tzn. jego rozkładowi na podstawowe składniki pod wpływem temperatury (rzędu 120-150 stopni Celsiusa – dlatego też należy mleko skondensowane poddać wyższej temperaturze!), bez oddziaływania tlenu – np. sacharoza (która jest dwucukrem) w procesie pirolizy rozkłada się na fruktozę i glukozę (monocukry); podczas takiej reakcji pojawiają się produkty uboczne, które nadają karmelowy smak i kolor ostatecznemu produktowi kulinarnemu (w szczególności kajmakowi). Z kolei reakcja Maillarda to reakcja pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi; odpowiada ona częściowo m.in. za zapach chleba, czekolady, piwa, etc. Reakcja Maillarda zachodzi znacznie szybciej pod wpływem ciepła, choć może przebiegać ona już w temperaturze pokojowej.

Zarówno karmelizacja jak i reakcja Maillarda są bardzo złożonymi procesami, składającymi się z różnorakich cząstkowych reakcji chemicznych, z których wiele nie jest dotychczas zrozumianych. Tym niemniej, kombinacja tych dwóch procesów odpowiedzialna jest za smak, aromat, oraz konsystencję wielu składników naszego pożywienia – w szczególności kajmaku.

Kilku słów więcej o powyższych reakcjach i ich wpływie na naszą kuchnię przeczytać można w takim artykule.